人間有味是清歡

人間有味是清歡--紀念蘇東坡逝世九百周年

作者：黃啟方

公元一○八五年年底，東坡居士來到了泗州（當時屬於淮南東路，州治臨淮，在今安徽）；二十四日，跟友人劉倩叔同遊南山（據東坡《泗州南山監倉蕭淵東軒》詩自注：「南山名都梁山，山出都梁香故也。」案：山在盱貽東南六十里，因有都梁香草而得名。又據《本草‧蘭草》條引《荊州記》：「都梁縣有山，山下有水，清淺，其中生蘭草，因名為都梁。」山上有隋煬帝所建都梁宮）這一年已經只剩幾天了，六天前，自己已經來到泗州，特地到「雍熙塔」下沐浴；想起過去將近五年時間在黃州清寂的謫居生活，心中難免悵然，還好皇帝總算是有心人：「人才實難，不忍終棄！」自己才得以調遷到汝州（河南臨汝）去，真是「皇恩浩蕩」。四月間離開了黃州，先暢遊廬山，再到江西筠州（高安）探望了弟弟子由一家人，手足重聚，極感安慰。然後，又特地到金陵去見已經罷相閒居八年的王安石，彼此唱酬敘懷，也是一大樂事。不想自己最喜歡的小兒子遯兒卻在七月二十八日病死金陵，讓人「老淚如瀉水」；這孩子滿月時自己還寫了一首詩，對他有所期許：

「人皆養子望聰明，我被聰明誤一生；惟願孩兒愚且魯，無災無難到公卿。」

沒想到這孩子這麼命薄，還不到一周歲就病死了！造化弄人，夫復何言！（東坡居士更萬萬不會想到自己十六年後也是在這個日期往生的。）想著想著，想到自己本來直道而行，卻硬是被羅織入罪，掀起滔天詩禍，連累了許多朋友，自己更是垢穢滿身：「我身上真有污垢嗎？」看著替自己揩背的人認真使勁的在揩拭，突然覺得好笑；東坡居士又忍不住吟著：「水垢何曾相受？細看兩俱無有，寄語揩背人，盡日勞君揮肘。輕手，輕手，居士本來無垢。」（如夢令）呀！雖然無垢，想到明天（十二月十九日）就是五十歲的生日了，就讓揩背人替我把過去的晦氣全部揩掉吧！

生日過了，心情更是平靜，接受劉倩叔的邀約來登這都梁山。這天早晨，天氣其實滿冷的，又是風又是雨的，但到了正午時分，放晴了！稀疏的楊柳枝條在雨後的雲煙中搖曳，顯得格外嫵媚；淮河的水看起來渾然汪洋，它的上游不就是清碧潔淨的洛水嗎？主人笑意盎然的端出還冒著熱氣浮著乳白色泡沫的香茶，加上一盤蓼芽蒿莖（案：《風土記》：「元旦以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥雜而食之，名五辛盤。取迎新之義。」）笑請嚐試，讓人眼中鼻中都滿溢著新春的新鮮與芬芳；雖然天氣寒冷，四周景物顯得稀疏清淡，但主人的真純，朋友的誠懇，卻是多麼令人感動呀！世間還有什麼事物比這些更能讓人細細品味的呢？東坡居士神清氣朗，五年來似乎沒有這麼歡欣過，於是信手寫下了此刻的心境：

細雨斜風作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。（浣溪沙）

二、人間美味東坡肉

「清歡」！似乎不經意的就享受到了，就像眼前：在寒冷的冬天裏，雨後初晴的正午，一盞泛著如雪花般乳白搽沫的香茗，一盤新鮮的蓼茸蒿筍，主人誠摯純真，而又有好友在旁助興，此時但覺身心俱清，天人合一；人間的情味正不過如此！可是能得如此「清歡」，真是談何容易！（案：東坡兩千多首詩竟未一見此詞）五年前，完全出乎意外的在湖州（江蘇吳興）被逮捕進京，在大牢裏度過四十五歲生日，又呆了十天，整整被關了一百天，才蒙皇帝特赦貶到黃州。大牢中的日子自是不能清心，也無歡樂可言；而黃州雖「僻陋多雨，氣象昏昏也。」但「魚稻薪炭頗賤」、「羊肉如北方，豬、牛、獐、鹿如土，魚蟹不論錢」（與章子厚書）；生活物資既充裕又便宜，確實很適合窮人。可是蘇先生一向不善理財，不知儲蓄：「俸祿所得，隨手輒盡」。而被貶黃州，既無俸給，而家口不少，只好想辦法節流；因此痛下決心，節儉度日：「日用不得過百五十，每月朔便取四千五百錢，斷為三十塊，掛屋梁上，平旦用畫叉挑取一塊，既藏去叉，仍以大竹筒別貯用不盡者，以待賓客。」（答秦太虛書）誰又能想像已經名滿天下的蘇二先生，此時日常用度竟然拮据到這種地步！再說，這一次一百天的牢獄生活，也使蘇先生改變了一些生活習性：他本來極好吃蟹蛤，如今卻有了新的看法：

余性不喜殺生，然未能斷也。近來始能不殺豬羊，然性嗜蟹蛤，故不免殺。自去年得罪下獄，始意不免，既而得脫，遂自此不復殺一物。有見餉蟹蛤者，皆放之江中；雖知蛤在江水無活理，然猶庶幾萬一，便使不活，亦愈於煎烹也。非有所求覬，但以親經患難，不異雞鴨之在庖廚，不忍復以口腹之故，使有生之類，受無量怖苦爾。猶恨未能忘味食自死物也。（文六六《書南史盧度傳》）

下決心不再為滿足口腹之慾而自家來殺生烹鮮，於豬羊雞鴨蟹蛤一視同仁，但既然仍是「不能忘味」，只好變通權宜，只要是經由他人宰割處理過的，就能比較心安的享用了！既然原則如此，就必須讓自己每天一百五十文的用度發揮最大的功效。東坡居士發現黃州的豬肉特別好，價錢更是低廉得不能再低了，於是按照自己的想法，用最簡單方便的方法烹煮，每天一早吃它兩碗，既飽足又得意，於是把心得寫下來並且自己讚頌一番：

淨洗鍋，少著水，柴頭罨煙燄不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土；貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。（文二十《豬肉頌》）

「柴頭罨煙燄不起」，應該是形容很小很小的慢火。這篇（頌）有另外一個名稱是（豬頭肉羹頌），似乎更具體的說出它的「樣子」。南宋初年的周紫芝在他的《竹坡詩話》裏有一段話說：

東坡性喜嗜豬，在黃岡時嘗戲作《食豬肉詩》云：「黃州好豬肉，價錢如糞土；富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打兩碗，飽得自家君莫管。」

與原文略有不同。周紫芝比東坡小四十七歲，時代相當接近，而所記僅如此。清代梁章鉅（一七七五—一八四九）在他的《浪跡續談》中有一段話說：

今食品中「東坡肉」之名，蓋謂爛煮肉也，隨所在廚子能為之。或謂不應如此侮東坡，余謂此坡公自取也。坡公有《食豬肉詩》云：「黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美，每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」

顯然是用周紫芝的文字，硬是讓東坡先生每天早上少吃了一碗。而「東坡肉」之名首度出現。又清人張道的《蘇亭詩話》說：

今人切大塊肥豚爛煮之，名「東坡肉」。

梁、章二人是清朝嘉慶至同治間的人，梁係福建長樂人，曾任江西巡撫、兩江總督。張氏江北人。張氏所言「切大塊肥豚爛煮之」尤為傳神，應該就是現今大家所說的「東坡肉」了。再者，今人所編《中國典故大辭典》（一九九一年北京燕山出版社）中收有「東坡肉」詞條，除引用周紫芝所記文字外，更加解釋說：

指用大塊不切割的豬肉烹煮而成的餚饌，因北宋詩人蘇軾有《食豬肉詩》而得名。

日人所編《大漢和辭典》亦收有「東坡肉」一詞，一樣是先引了周紫芝的記載而加解釋說：

豬肉切成方形，煮半日以上，加入豆腐、醬油、香料等。

這兩種解說恐怕都是「想當然耳」的，「不切割」或「切成方形」，既無從確定，（完全不切割大概不可能），加入「豆腐」，尤其有趣，在東坡的飲食習慣中，好像還沒有特別提到「豆腐」的。如果《煮肉羹頌》果然是它的篇名，那這個「羹」字就更有

東坡是否真的好吃豬肉？周紫芝另有一段話可以參考：

東坡喜食燒豬。佛印住金山時，每燒豬以待其來。一日為人竊食；東坡戲作小詩云：「遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻；採得百花成蜜後，不知辛苦為誰甜。」

佛印就是了元和尚（一○三二——一○九八），其與東坡交往應在元祐四年（一○八九）東坡第二次到杭州當任州長官時。但我們也不清楚所謂「燒豬」是怎摸麼個「燒」法？東坡於壬戌（一○八二）年年底在給他的堂兄子安的信裏說過：

常親自煮豬頭，灌血，作薑豉菜羹，宛有太安風味。

看來，東坡喜歡的還是「豬頭」肉哩！而「太安」風味者，據說重慶屬縣有太安者，其烹調別有特色，尤以「麻辣」為主，今日赴四川旅遊，往往可見「太安魚」之招貼，即是。則東坡所好者豈「麻辣豬頭肉」乎？

這麼多的考據，那「東坡肉」究竟是怎麼回事？恐怕誰也說不清楚；四川大學的曾棗莊教授在他的近著《三蘇傳》中說：

據傳，蘇軾組織杭州人民開濬西湖，杭州人民為了感謝他，都抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收下了很多豬肉，就叫人截成方塊，燒得紅酥酥的，分給參加疏濬西湖的民工，大家都把它叫「東坡肉」。杭州有一飯館仿作這種「東坡肉」賣，賺了很多錢，別的館子也賣起來，結果「東坡肉」成了杭州的名菜。

這個傳說，曾教授一樣沒有明確說明有沒有文獻根據，看起來卻與佛印為東坡作的「燒豬肉」很像，只不知與十年之前東坡在黃州用慢火煮大半天的「豬肉」或「豬頭肉」是否相類似。下次碰到棗莊兄，一定要問個明白。

三、不辭長作嶺南人

東坡居士在泗州向神宗皇帝上了表章，請求准他在常州（江蘇武進）居住。不久，神宗病逝，哲宗趙煦繼位，司馬光接任宰相。東坡先是奉准常州居住，而此後七年多的時間，也就是一直到一○九二年九月哲宗親政，可以說是東坡一生地位最高的時候。哲宗親政後，東坡就被派去守定州（治今河北安喜），哲宗竟拒絕了東坡面見辭行的請求，東坡的厄運便開始了。在定州七個月，先是被貶英州（廣東英德），中途又奉旨安置於惠州。東坡於一○九四年十月二日抵達惠州，在身邊相陪的是小兒子蘇過和侍候東坡已經二十一年的王朝雲。眼看再過七十天，東坡居士就六十歲了！

在還沒有到達惠州前，東坡居士已經聽人談說惠州的風物之美。一到惠州，更有「彷彿曾遊」的感覺；地方官吏、士人對他客氣，又有親友往來，日子也還過得去。第二年四月十一日，東坡第一次吃到嶺南的荔枝，讚嘆說：「我生涉世本為口，一官久已輕蓴鱸；人間何者非夢幻，南來萬里真良圖。」他對嶺南荔枝真的很喜歡，所以隔了一年再吃到荔枝時，他更說出了「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」的話。看來東坡的體質性寒，才能一天吃很多的荔枝。他又學會了「食檳榔」，也讚美說：「吸津得微甘，著齒隨亦苦；面目太嚴冷，滋味絕嫵媚。」又過一年，東坡六十一歲；七月五日，服侍東坡二十三年的朝雲病逝了，才三十四歲。東坡哀悼不已，有「傷心一念償前債，彈指三生斷後緣」的詩句，並把朝雲墓前的亭子取名為「六如亭」，用佛經中「如夢、幻、泡、影，如露亦如電」的話。筆記小說中的記載，朝雲的病是誤將蛇肉當海鮮食用，等到知道竟然是蛇肉時，就不停地嘔吐而引起的，竟因此一病不起。果真如此，豈不冤哉！

惠州雖然風物甚美，畢竟偏在嶺南，再說東坡是犯罪被貶的官員，除了盛產的荔枝可以應時吃個過癮，或偶爾嚐嚐檳榔外，日常生活物資還是須要斟酌。這時再沒有像黃州那樣價賤如土的豬肉，怎麼辦呢？東坡居士還是有本事滿足自己的口腹之慾，他在給弟弟子由的信裏說：

惠州市井寥落，然猶日殺一羊；不敢與仕者爭，買時，使土屠者買其脊骨耳；骨間亦有微肉，熟煮熱漉出（不乘熱出則抱水不乾），漬酒中，點薄鹽炙微燋食之。終日替剔抉，得銖兩於肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螯；率數日則一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒而不得骨，豈復知此味乎！然此說行則眾狗不悅矣！

整個惠州城一天只殺一隻羊，東坡當然不可能去跟官吏爭買羊肉，於是專買脊骨，把筋骨間的肉挑剔出來，煮熟後把水瀝乾，放在酒裏淹漬，然後灑點鹽，燒烤到有一點焦而不是很焦，吃起來味道就像烤蟹螯，而且有「補身」的作用。東坡不僅自己非常喜歡，過幾天就要享受一次，還調侃弟弟子由只能吃到肉，不知道骨頭上的美味；又幽默的說如果這種吃法流行起來，恐怕狗兒們會大大不高興呢！（這一道東坡美食姑且就叫它作「東坡羊丁炙」吧！）看來東坡居士真是能苦中忘苦、自得其樂，但絃外之音不也顯示出了他的悲涼與兀傲嗎？

朝雲死後，只有小兒子蘇過在旁作伴，一向豁達的東坡居士，給人的感覺就是：可以陪所有的橫逆玩一玩！日子雖然越來越不好過，他卻偏要讓人以為他過得好得不得了！朝雲的死，難免給他相當的衝擊：滿頭白髮，滿臉滄桑，似乎是病了；但東坡出人意外的作了一首使當時的宰相恨得牙癢癢的詩：

白頭蕭散滿霜風，小閣籐床寄病容；報道先生春睡美，道人輕打五更鐘。

據說，遠在汴京的宰相章惇，看了「為報先生春睡美」的詩句，深以為恨，認為東坡未免太舒服了，於是再把翁坡貶到儋州（海南島）去，子由也被貶去雷州。在當年東坡遭誣陷下獄時曾經也為東坡辯解的好朋友、就是如今恨不得置東坡於死地的當朝宰相章惇的心裏，或許正為自己的傑作暗暗得意時，東坡卻寫出了「莫嫌瓊雷隔雲海，聖恩尚許遙相忘」、「他年誰作輿地志，海南萬里真吾鄉」的詩句，只不知道這回章惇宰相的反應又是如何！

四、茲遊奇絕冠平生

被重貶海南，東坡何嘗不感到悲憤？他在給皇帝的謝表中說：「子孫慟哭於江邊，已為死別。」他也曾悲嘆的說：「吾始至南海，環視天水無際，悽然傷之，曰：何時得出此島也！」東坡在一○九七年六月十一日帶著小兒子蘇過渡過瓊州海峽到了海南，七月十三日到儋州（今海南昌化）。四年之間，由中國的最北方貶到最南方。到儋州的第一件事是準備「作棺作墓」（與王敏仲書之十六）因為自己實在不知道「何時得出此島」！但到了儋耳，才發現這地方真的是百事皆無，東坡感慨的說：

此間食無肉，病無藥，居無室，出無友，冬無炭，夏無寒泉，然亦未宜悉數，大率皆無耳。（與程秀才之一）

地方之窮乏可以想見。幸好弟弟子由就只隔著海在雷州半島，兄弟還可以互通訊息，總算是一大安慰。儋耳很難吃到肉，「客俎經旬無肉」，沒想到子由的遭遇也差不多。有一回知道弟弟瘦了，就寫了詩告訴子由自己在海南的食物：

五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。

土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠。

舊聞蜜蝍嘗嘔吐，稍近蛤蟆緣習俗。

根據《本草》的記載，「花」豬是不可吃的。但在儋州就不管這禁忌了，也是五天才有一次；鮮美的黃雞肉煮粥（不知是否就是所胃的海南雞飯？）就更不用說了。海南原住民吃的是用熏老鼠、燒蝙蝠就甘薯、山藥，還有蜜漬蜈蚣和蛤蟆。東坡也只好入境隨俗，吃了！

這種日子的確不好過，但是東坡居士何許人也；因為海南四面環海，多的是海鮮，其中最讓東坡讚賞的要算是大蠔了，〈食蠔〉文中說：

己卯冬至前二日，海蠻獻蠔；剖之，肉與漿入水，與酒並煮，食之甚美，未始有也；又取其大者，炙熟，正爾啖嚼，又益煮者。海國食（）、蟹、螺、八腳魚，豈有獻（）？每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。

己卯是一○九九年，東坡六十四歲，到儋州已一年多，認識他仰慕他的人多了，就會有人送土產海鮮。想像他在享用「炭燒大蠔」、大快朵頤的得意神情，如章惇之流的「北方君子」，真要哭笑不得了！今傳有東坡〈獻蠔帖〉，也就是這篇〈食蠔〉。

但這些海鮮畢竟不能當主食，不能當飯吃。東坡居士的小兒子蘇過這時研發了一種改良式的芋菜羹，東坡取名為「玉糝羹」，讚美說：

過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕；

天上酥陀則不可知，人間絕無此味也！

「天上酥陀」或作「天竺酥陀」，是印度美食。這裏所謂的「玉糝羹」，就是用山芋和菜一起蒸為羹的食物。蘇過在物資極為匱乏的情況下，想出這個點子，讓東坡居士高興萬分。所以蘇子由常在宗族前稱讚蘇過的孝心。這「玉糝羹」的色香味究竟「奇絕」到什麼程度呢？東坡有詩說明：

香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清；莫將南海金虀膾，輕比東坡玉糝羹。

東海松江的鱸魚膾，肉白如雪，不腥，有「金虀玉膾」的美名，是東南的美味。但在東坡眼中，自家的「玉糝羹」要遠勝「金虀膾」。我們也可以想像：二十八歲的蘇過和六十四歲的東坡父子兩人，品味著蘇過新創的又香又白、味道比牛乳還要清純的食物，兒子緊張的看著父親的反應，東坡嚐了一口，高興的大聲叫好的溫馨但也淒涼的境況！

其實，蘇過在這一方面是承受了東坡的遺傳，當年東坡被貶到黃州時，在自己有了菜園子後，種了許多的菜蔬，也創作了自己得意的「東坡羹」。他在〈東坡羹頌〉的序裏，詳細說明「東坡羹」的作法：

東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁若蘆菔若薺，揉洗數過，去辛苦汁；先以生油少許塗釜緣及一磁碗，下菜沸湯中，入生米為糝，及少生薑，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除；其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸湧，遇油則下，又為碗所壓，故終不得上。否爾，羹上薄飯，則氣不得達而飯不熟矣。飯熟，羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。餘如煮菜法。（案：文中「若」字可解為「或」及「與」義）

東坡不只一次提到他的這一道菜羹，是否有點像大家所熟悉的菜飯！有待烹飪專家去驗證了！

東坡父子在海南島住了三年，一一○○年正月，宋哲宗死了，弟弟趙佶繼位，是為徽宗。五月東坡獲赦，六月二十日夜，父子兩人出乎意外的禍中得福，歡喜的渡海北歸。東坡高聲的唱著：

九死南荒吾不悔，茲遊奇絕冠平生！

五、空山無人、水流花開

東坡在離開海南時，寫了一首詩給海南的朋友黎民表：

我本海南民，寄生西蜀州。忽然跨海去，譬如事遠遊。

平生生死夢，三者無劣優。知君不再見，欲去且少留。

「生」與「夢」自己都經過了、作過了，那「死」又是怎麼回事呢？「三者無劣優」，那麼「死」也不過像「生」與「夢」一樣啦！東坡在慶幸終於「得出此島」時，有這樣的看法說法，該怎麼樣去解讀呢？

東坡渡過瓊州海峽，七月四日到了合浦，八月二十九日他離開合浦，經過梧州到了廣州，然後搭船去湖南的零陵，十一月經過英州時奉命提舉成都玉局觀，並准許任便居住。這確實是很大的自由，但該住那裏呢？幾經斟酌，為了避免再無端捲入政治漩渦，最後決定在常州定居，這時後他已經隨著朝廷一再的調動命令四處奔波了一年多，他真的感到很疲倦；當他作了最後決定，就寫信給在穎昌的子由訴說自己的無奈：

逾年行役，且此休息。恨不得老境兄弟相聚！此天也，吾其天何！

在這次北歸途中，大部分時間都是在船上度過的，而一路濕熱，大家都病了，到江西贛州時，僕人竟有六個病死；到了常州，天氣更加炎熱，東坡再次發病，而連垂老與弟弟團聚的願望都因政治的考慮而落空了。東坡是感傷的，無奈的，也太疲累了！當年五月間，好友李公麟替他畫了一幅像，東坡自己端詳了一會兒，就給自己的畫像題了贊語：

心似已灰之木，身如不繫之舟。問汝平生功業，黃州惠州儋州。

拂鬱難平之氣，躍然字裏行間。「心如死灰」矣！東坡似乎一下子失去生之意念！六月，東坡的病情轉劇，以至不能穿衣戴帽，更使他有「頹然殆盡」的感慨；他感嘆說：「嶺南萬里不能死，而歸宿田野，遂有不起之憂，豈非天乎！」他自知不起，把三個兒子叫到床前說：「吾生不惡，死必不墜。」到了七月二十八日，東坡畢竟無法卸去長年累積的鬱結憾恨，撒手人間！

東坡居士在海南儋州時，無意中從民間得到唐末四川畫家張氏所畫的「十八大阿羅漢」，以為是奇遇。於是分別為十八尊羅漢像寫了頌詞。其中第九尊者的頌詞有「空山無人，水流花開」的話，幽淡淵妙，令人冥想東坡居士「人間有味是清歡」的高遠境界！

按東坡逝於一一○一年夏曆七月二十八日，至今年二千年夏曆七月二十八日為西曆八月二十七日，正為九百年。敬撰此文，以為紀念。

公元二千年八月一日於新店心隱